自家製麵無添加 16年如一日的人氣烏龍麵

攝影師和我，這次採訪的「土三寒六」，理由是：

1，台北東區消失了一間好店，我們失而復得再找回。

2，在台製麵16年，真正懂得烏龍麵語言的日本職人樺島泰貴。 

3，介紹給大家不會丟臉。

對喜歡烏龍麵的人來說，「土三寒六」絕對值得造訪！日本職人自製的烏龍麵，新鮮無添加，現點現煮，麵條「嚼」妙爽滑，高湯香醇清爽，不知不覺喝到一滴不剩。

一度，我們以為它消失了。2021年，「土三寒六」撤離東區，甚覺可惜。一年後在天母重逢，才知道樺島先生因為考慮小孩就學而遷移到克強路。

新店的裝潢和以往不同，首次嘗試吧台用餐區。坐在吧台，廚房內職人單槍匹馬煮麵、炸天婦羅的俐落手腳，一覽無遺；在廚房裡，因為布廉設計，職人視線不會直接與吧台客人相對，不用承擔太多不必要的感情，可以專注煮麵，可以看到客人吃麵的節奏，以及收碗時特別注意是否有剩。

麵條必須在熱水充份舒展開來、熟度才會均勻。

煮好後洗冷水，可以去掉表面的澱粉黏液，防止過熟，增加Ｑ彈口感。

樺島先生出身佐賀，這位傢俱業的小少爺以前愛吃拉麵，旅行香川縣吃到烏龍麵時驚為天人，從此對烏龍麵痴心絕對，為了向世界發揚讃岐烏龍麵，選擇來台創業；來台之前，在日本吃過上百家烏龍麵，在專門店、連鎖店、居酒屋等店打工作準備。

「土三寒六」在東區的故事很多，像是遇到大企業想獨佔「讃岐」商標而挑起店名官司，小蝦米贏了大鯨魚；開過分店又結束，也遇過東區店租一漲就是一倍，不得不搬家的挫折。 當年的小夥子成了中年爸，這次搬遷是為了3個孩子就學方便，從此離開耕耘多年的東區，遷移天母重頭再來，在沒有特別宣傳下，烏龍麵粉絲漸漸聚集。

「這樣說或許很奇怪，與其多聽客人建議，倒不如聽烏龍麵的聲音，在製麵、煮麵時和烏龍麵用心對話，客人反而最滿意。」 

一個人奮鬥16年，過盡千帆，從企業經營者回歸職人單純本心，他守護日本傳統烏龍麵的決心愈來愈強烈。

「我懂得烏龍麵的語言，像今天的麵很Q、很滑，就是一種對話，喜歡烏龍麵的人或許能了解這種心情。以前，我會想要做到人人滿意，現在每天即使只有一個人因為吃烏龍麵而感動，我也會繼續做下去。」

關於「土三寒六」的二三事：

▌當客人說要「加湯」，呃……真是難題 

「土三寒六」的高湯很可以，琥珀湯頭醇厚又清爽！

樺島先生表示，一碗好吃的烏龍麵，麵條佔一半、湯頭佔一半。他用瀬戸内海的小魚干、日本的昆布及柴魚片熬湯，慢火熬煮出最佳風味。

一公升的高湯，放5%以上的昆布、小魚干、柴魚片食材，相比連鎖店追求獲利，通常只放2、3%的熬湯食材，甚至只加柴魚粉熬煮，用料不同，美味實力自然不同。

 台灣人吃麵習慣「加湯」，不過在日本吃拉麵或烏龍麵，沒這規矩。日本拉麵店的加湯，是指提供熱水稀釋客人碗裡的麵湯，而烏龍麵店因為湯頭成本高，沒有這樣的服務。

 我問：「如果客人真的說要『加湯』，可以嗎？」

 樺島先生表示，如果客人真心了解湯的頭價值，很想多喝，他會很高興，會斟酌考慮，若是覺得湯很便宜要求加湯，那不行，尤其考慮後面來客的需求，他會婉拒加湯。

 ▌夏天的烏龍麵為何比較細？

日本烏龍麵專門店的特色是自家製麵，今天做明天吃，不需要加防腐劑；製麵的份量則看明後天是否下雨、假日彈性調整。

「土三寒六」是店名，也是烏龍麵的日本行話，全句應該「土三寒六常五杯」。因為製作烏龍麵時，加鹽能夠凝聚小麥蛋白，關乎麵條的軟硬口感，因此鹽水比例事關重要，「土三寒六常五杯」亦即夏天（土用）一杯水加三杯、一杯水加六杯鹽、春秋（平常）一杯水加五杯鹽。

早期的鹽雜質多，現在的鹽，精製度高、粒子細，不易完全溶化。樺島先生使用日本岩鹽，事先將鹽水調好放在陶罋裡，根據季節、溫度的不同加入麵粉裡。 「麵粉是活的，同樣牌子的麵粉、溫度、鹽度，有時做出來的烏龍麵食感也不一樣，很有趣的。」

 麵條粗細會影響口感，雖然只有釐米之差，卻讓他每天繃緊神經，因為厚一點有嚼勁，但不容易吸附湯汁，細一點容易吸附湯頭，嚼感差一些。抱著來客都是一期一會的心情，他認為，如果能夠讓客人吃到外軟內Q彈的烏龍麵，是人生最大的樂趣！ 「啊對了，記得跟讀者說，土三寒六在夏天時，烏龍麵會細一點點，因為吃涼麵的人多。」

 ▌台日喜好不同 綜合天婦羅「被消失」

樺島先生說，台日口味看似相近，實則不然。在日本，不喜歡葱的人非常少，台灣卻很多。為了維持日本傳統，又要讓台灣人喜愛，他傷透腦筋，結果就是「土三寒六」的菜單有超多組合，其中，日本人喜歡的是炸蝦加豆皮的傳統烏龍麵組合，台灣人愛吃肉，偏愛的是炸雞、叉燒、牛肉的烏龍麵組合。

「土三寒六」天婦羅水準很高，以前曾經推出「綜合天婦羅」單點，卻因為賣太好，壓縮到煮烏龍麵的時間，樺島先生乾脆不賣了。

 ▌常客：別輕易挑戰國王份量

一家店要能生存，常客是基本盤。一位曾經生活在日本的常客林先生，對「土三寒六」的評語是：道地好吃的讃岐烏龍麵，價格平實！ 林先生一針見血的說，在台灣，打著日本料理就加分，這有點偏頗。不過，就算以日本當地來說，「土三寒六」的烏龍麵水準也是數一數二，要注意的是，別輕易挑戰國王份量！（特大碗）！」

台灣人喜歡的炸雞、叉燒、牛肉的必勝組合。

📌《影巷26號》專訪系列

📌來賓：土三寒六讚岐烏龍麵

◆平常營業時間：

上午11：36－下午13：36 下午5：00－下午7:36

未營業日：周日、周一、周四中午休息晚上營業

◆地址： 臺北市台北市士林區克強路5號

◆電話：02-88663436

文：Selina 圖：影巷26號 Dino

（文圖、未經授權，禁止任何形式下載引用）

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