上篇說到為了避開黃金周人潮，決定反其道而行到高貴的港區散策，從山手線田町站（或都營三田站）出發，先前往慶應仲通商店街吃燒肉，祭完五臟廟後，便按圖索驥，展開一場串聯四座大使館、名門學府與私人俱樂部的建築巡禮。 這一天依順序看4個大使館，分別是科威特、義大利、澳洲以及俄羅斯大使館，建築各有特色。像科威特大使館雖然有歲月感，但上下兩大區塊錯落不對稱的設計，融合現代與實驗精神，出自設計東京都廳的大師丹下健三之手。 另外，澳洲大使館則是外國建築師的作品，由外國建築師操刀，箱型建築線條方正理性，金屬鋁窗的冷冽質感營造出強烈的未來都市感。 這一路上不只使館，還有許多高樓、大宅及高級私人俱樂部。街道寬徜綠意盎然，即使只是在圍牆外眺望使館豪邸的庭院深深，也感到高貴平靜。 不能錯過的還有地標綱町三井倶楽部，迎賓本館有百年歷史，由「日本近代建築之父」、辰野金吾的老師喬賽亞·康德（Josiah Conder）設計，以優雅的維多利亞式宮殿建築、廣大㝚園出名。雖平日不對外開放，但看官網可以知道其內部的輝煌，是名門豪族辦婚禮的地方。 緊鄰綱町三井倶楽部的是三井公園大樓，1970年落成時以稀有的「高樓」引發話題，如今有人認為是塔樓的先驅。其亮白簡潔的建築外觀極具美感及識別度，戶戶邊間，室內100平方米以上，在當時是少見的大坪數。從窗外俯瞰，綱町三井俱樂部的優美庭園景致盡收眼底。 散策的終點是慶應大學的八角館舊圖書錧。其創辦人就是萬元鈔票上的福澤諭吉，從小小的蘭學私塾開始，到明治時代變成大學。舊圖書館是明治初期大量興建圖書錧的建築之一，藏書20萬冊是當年最大的圖書館，新歌德式的建築風格:紅磚配花崗岩、彩繪玻璃、尖尖的塔頂，每個細節每個轉角都是現代都市難以再復刻的風格與情懷。 最後，我原本是要去八角館舊圖書錧喝咖啡，但人太多了，轉去附近芝公園散步，隨性找間咖啡廳落腳。這場黃金周的文化充電之旅，就在東京鐵塔下的微風中圓滿落幕。
1，台北東區消失了一間好店，我們失而復得再找回。
2，在台製麵16年，真正懂得烏龍麵語言的日本職人樺島泰貴。
3，介紹給大家不會丟臉。
對喜歡烏龍麵的人來說，「土三寒六」絕對值得造訪！日本職人自製的烏龍麵，新鮮無添加，現點現煮，麵條「嚼」妙爽滑，高湯香醇清爽，不知不覺喝到一滴不剩。
一度，我們以為它消失了。2021年，「土三寒六」撤離東區，甚覺可惜。一年後在天母重逢，才知道樺島先生因為考慮小孩就學而遷移到克強路。
新店的裝潢和以往不同，首次嘗試吧台用餐區。坐在吧台，廚房內職人單槍匹馬煮麵、炸天婦羅的俐落手腳，一覽無遺；在廚房裡，因為布廉設計，職人視線不會直接與吧台客人相對，不用承擔太多不必要的感情，可以專注煮麵，可以看到客人吃麵的節奏，以及收碗時特別注意是否有剩。
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| 麵條必須在熱水充份舒展開來、熟度才會均勻。 |
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| 煮好後洗冷水，可以去掉表面的澱粉黏液，防止過熟，增加Ｑ彈口感。 |
「土三寒六」在東區的故事很多，像是遇到大企業想獨佔「讃岐」商標而挑起店名官司，小蝦米贏了大鯨魚；開過分店又結束，也遇過東區店租一漲就是一倍，不得不搬家的挫折。
當年的小夥子成了中年爸，這次搬遷是為了3個孩子就學方便，從此離開耕耘多年的東區，遷移天母重頭再來，在沒有特別宣傳下，烏龍麵粉絲漸漸聚集。
一個人奮鬥16年，過盡千帆，從企業經營者回歸職人單純本心，他守護日本傳統烏龍麵的決心愈來愈強烈。
「我懂得烏龍麵的語言，像今天的麵很Q、很滑，就是一種對話，喜歡烏龍麵的人或許能了解這種心情。以前，我會想要做到人人滿意，現在每天即使只有一個人因為吃烏龍麵而感動，我也會繼續做下去。」
關於「土三寒六」的二三事：
▌當客人說要「加湯」，呃……真是難題
「土三寒六」的高湯很可以，琥珀湯頭醇厚又清爽！
樺島先生表示，一碗好吃的烏龍麵，麵條佔一半、湯頭佔一半。他用瀬戸内海的小魚干、日本的昆布及柴魚片熬湯，慢火熬煮出最佳風味。
台灣人吃麵習慣「加湯」，不過在日本吃拉麵或烏龍麵，沒這規矩。日本拉麵店的加湯，是指提供熱水稀釋客人碗裡的麵湯，而烏龍麵店因為湯頭成本高，沒有這樣的服務。
我問：「如果客人真的說要『加湯』，可以嗎？」
樺島先生表示，如果客人真心了解湯的頭價值，很想多喝，他會很高興，會斟酌考慮，若是覺得湯很便宜要求加湯，那不行，尤其考慮後面來客的需求，他會婉拒加湯。
▌夏天的烏龍麵為何比較細？
日本烏龍麵專門店的特色是自家製麵，今天做明天吃，不需要加防腐劑；製麵的份量則看明後天是否下雨、假日彈性調整。
「土三寒六」是店名，也是烏龍麵的日本行話，全句應該「土三寒六常五杯」。因為製作烏龍麵時，加鹽能夠凝聚小麥蛋白，關乎麵條的軟硬口感，因此鹽水比例事關重要，「土三寒六常五杯」亦即夏天（土用）一杯水加三杯、一杯水加六杯鹽、春秋（平常）一杯水加五杯鹽。
麵條粗細會影響口感，雖然只有釐米之差，卻讓他每天繃緊神經，因為厚一點有嚼勁，但不容易吸附湯汁，細一點容易吸附湯頭，嚼感差一些。抱著來客都是一期一會的心情，他認為，如果能夠讓客人吃到外軟內Q彈的烏龍麵，是人生最大的樂趣！
「啊對了，記得跟讀者說，土三寒六在夏天時，烏龍麵會細一點點，因為吃涼麵的人多。」
▌台日喜好不同 綜合天婦羅「被消失」
樺島先生說，台日口味看似相近，實則不然。在日本，不喜歡葱的人非常少，台灣卻很多。為了維持日本傳統，又要讓台灣人喜愛，他傷透腦筋，結果就是「土三寒六」的菜單有超多組合，其中，日本人喜歡的是炸蝦加豆皮的傳統烏龍麵組合，台灣人愛吃肉，偏愛的是炸雞、叉燒、牛肉的烏龍麵組合。
「土三寒六」天婦羅水準很高，以前曾經推出「綜合天婦羅」單點，卻因為賣太好，壓縮到煮烏龍麵的時間，樺島先生乾脆不賣了。
一家店要能生存，常客是基本盤。一位曾經生活在日本的常客林先生，對「土三寒六」的評語是：道地好吃的讃岐烏龍麵，價格平實！
林先生一針見血的說，在台灣，打著日本料理就加分，這有點偏頗。不過，就算以日本當地來說，「土三寒六」的烏龍麵水準也是數一數二，要注意的是，別輕易挑戰國王份量！（特大碗）！」
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| 台灣人喜歡的炸雞、叉燒、牛肉的必勝組合。 |
📌來賓：土三寒六讚岐烏龍麵
◆平常營業時間：
上午11：36－下午13：36 下午5：00－下午7:36
未營業日：周日、周一、周四中午休息晚上營業
◆地址： 臺北市台北市士林區克強路5號
◆電話：02-88663436
文：Selina 圖：影巷26號 Dino
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