來到東京之後，我發現這座城市最吵的「居民」，不是人，而是烏鴉。 我的公寓正對著一座兒童公園。假日早上，在孩子們還沒來玩之前，戶外幾乎沒有任何人聲或車聲，安靜得出奇。唯一的例外就是烏鴉。牠們的叫聲此起彼落，像是在開什麼秘密會議，有時大到讓人忍不住懷疑——是不是正在密謀幹壞事。 在東京，只要街頭有垃圾就有烏鴉，因為烏鴉是雜食性動物，尤其愛吃廚餘，如果街頭垃圾沒有用網子蓋好，等一下一定被翻得亂七八糟，能吃的吃掉，不吃的亂丟，街道慘不忍睹。 奇怪的是，即便如此，東京人不會去驅趕烏鴉，好幾次我街頭目擊「現行犯」，行人卻匆匆走過，視若無睹，到底是東京人太忙，不想管閒事？還是烏鴉有永住權，大家見怪不怪？ 烏鴉會亂翻垃圾，不只製造髒亂，還可能把傳播病菌給人類，有時牠們自己也會食物中毒，造成群體死亡。 不過，在鳥界裡，烏鴉算是非常長壽的物種！ 例如，鴿子的壽命約6年，燕子一年半，麻雀只有1~3年，相較之下，烏鴉的平均壽命可達7~8年。若是在沒有天敵、吃香喝辣的東京，活個2、30年是沒問題的！ 而且，據說還有一種「黑丸鴉(Coloeus dauuricus)」，在人工飼養之下活了60年。 烏鴉長壽有幾個原因。 一，牠腦很大、智商高，會記仇，記得哪裡危險、哪裡有吃的。 二，幾乎沒有天敵。日本會吃垃圾的除了烏鴉，還有鴿子，鴿子階級比牠低，看到烏鴉靠近就馬上飛走。 不過，關於烏鴉，還有一些謎團。 一，城市裡的烏鴉死掉後，為什麼幾乎看不到屍體？ 二，烏鴉愛吃垃圾，為什麼日本人都不會去管牠，或驅趕牠？ 答案其實是這樣的。 首先，城市裡的烏鴉死掉後幾乎看不到鳥屍？？ 因為牠們「死也要死在家裡」！比起在電線桿或街上建物隨便築巢，烏鴉會去找容易藏身的樹林築巢。臨死之前會一直待在巢裡，所以街上不容易看到屍體。 至於第二個謎團——烏鴉愛吃垃圾，但為什麼日本人都不會去管牠，或驅趕牠？ 原因是烏鴉在日本有「特權」，受到《鳥獸管理法》保護，不能隨便捕捉，也不能任意動手驅除。一般人能做的就是把垃圾收好，不讓烏鴉有機可趁。真的需要處理時，必須由經過在地政府許可的獵人或專業者驅除，但需要費用，一次至少14300日圓起(相當台幣2860元起)。
1，台北東區消失了一間好店，我們失而復得再找回。
2，在台製麵16年，真正懂得烏龍麵語言的日本職人樺島泰貴。
3，介紹給大家不會丟臉。
對喜歡烏龍麵的人來說，「土三寒六」絕對值得造訪！日本職人自製的烏龍麵，新鮮無添加，現點現煮，麵條「嚼」妙爽滑，高湯香醇清爽，不知不覺喝到一滴不剩。
一度，我們以為它消失了。2021年，「土三寒六」撤離東區，甚覺可惜。一年後在天母重逢，才知道樺島先生因為考慮小孩就學而遷移到克強路。
新店的裝潢和以往不同，首次嘗試吧台用餐區。坐在吧台，廚房內職人單槍匹馬煮麵、炸天婦羅的俐落手腳，一覽無遺；在廚房裡，因為布廉設計，職人視線不會直接與吧台客人相對，不用承擔太多不必要的感情，可以專注煮麵，可以看到客人吃麵的節奏，以及收碗時特別注意是否有剩。
 |
| 麵條必須在熱水充份舒展開來、熟度才會均勻。 |
 |
| 煮好後洗冷水，可以去掉表面的澱粉黏液，防止過熟，增加Ｑ彈口感。 |
「土三寒六」在東區的故事很多，像是遇到大企業想獨佔「讃岐」商標而挑起店名官司，小蝦米贏了大鯨魚；開過分店又結束，也遇過東區店租一漲就是一倍，不得不搬家的挫折。
當年的小夥子成了中年爸，這次搬遷是為了3個孩子就學方便，從此離開耕耘多年的東區，遷移天母重頭再來，在沒有特別宣傳下，烏龍麵粉絲漸漸聚集。
一個人奮鬥16年，過盡千帆，從企業經營者回歸職人單純本心，他守護日本傳統烏龍麵的決心愈來愈強烈。
「我懂得烏龍麵的語言，像今天的麵很Q、很滑，就是一種對話，喜歡烏龍麵的人或許能了解這種心情。以前，我會想要做到人人滿意，現在每天即使只有一個人因為吃烏龍麵而感動，我也會繼續做下去。」
關於「土三寒六」的二三事：
▌當客人說要「加湯」，呃……真是難題
「土三寒六」的高湯很可以，琥珀湯頭醇厚又清爽！
樺島先生表示，一碗好吃的烏龍麵，麵條佔一半、湯頭佔一半。他用瀬戸内海的小魚干、日本的昆布及柴魚片熬湯，慢火熬煮出最佳風味。
台灣人吃麵習慣「加湯」，不過在日本吃拉麵或烏龍麵，沒這規矩。日本拉麵店的加湯，是指提供熱水稀釋客人碗裡的麵湯，而烏龍麵店因為湯頭成本高，沒有這樣的服務。
我問：「如果客人真的說要『加湯』，可以嗎？」
樺島先生表示，如果客人真心了解湯的頭價值，很想多喝，他會很高興，會斟酌考慮，若是覺得湯很便宜要求加湯，那不行，尤其考慮後面來客的需求，他會婉拒加湯。
▌夏天的烏龍麵為何比較細？
日本烏龍麵專門店的特色是自家製麵，今天做明天吃，不需要加防腐劑；製麵的份量則看明後天是否下雨、假日彈性調整。
「土三寒六」是店名，也是烏龍麵的日本行話，全句應該「土三寒六常五杯」。因為製作烏龍麵時，加鹽能夠凝聚小麥蛋白，關乎麵條的軟硬口感，因此鹽水比例事關重要，「土三寒六常五杯」亦即夏天（土用）一杯水加三杯、一杯水加六杯鹽、春秋（平常）一杯水加五杯鹽。
麵條粗細會影響口感，雖然只有釐米之差，卻讓他每天繃緊神經，因為厚一點有嚼勁，但不容易吸附湯汁，細一點容易吸附湯頭，嚼感差一些。抱著來客都是一期一會的心情，他認為，如果能夠讓客人吃到外軟內Q彈的烏龍麵，是人生最大的樂趣！
「啊對了，記得跟讀者說，土三寒六在夏天時，烏龍麵會細一點點，因為吃涼麵的人多。」
▌台日喜好不同 綜合天婦羅「被消失」
樺島先生說，台日口味看似相近，實則不然。在日本，不喜歡葱的人非常少，台灣卻很多。為了維持日本傳統，又要讓台灣人喜愛，他傷透腦筋，結果就是「土三寒六」的菜單有超多組合，其中，日本人喜歡的是炸蝦加豆皮的傳統烏龍麵組合，台灣人愛吃肉，偏愛的是炸雞、叉燒、牛肉的烏龍麵組合。
「土三寒六」天婦羅水準很高，以前曾經推出「綜合天婦羅」單點，卻因為賣太好，壓縮到煮烏龍麵的時間，樺島先生乾脆不賣了。
一家店要能生存，常客是基本盤。一位曾經生活在日本的常客林先生，對「土三寒六」的評語是：道地好吃的讃岐烏龍麵，價格平實！
林先生一針見血的說，在台灣，打著日本料理就加分，這有點偏頗。不過，就算以日本當地來說，「土三寒六」的烏龍麵水準也是數一數二，要注意的是，別輕易挑戰國王份量！（特大碗）！」
 |
| 台灣人喜歡的炸雞、叉燒、牛肉的必勝組合。 |
📌來賓：土三寒六讚岐烏龍麵
◆平常營業時間：
上午11：36－下午13：36 下午5：00－下午7:36
未營業日：周日、周一、周四中午休息晚上營業
◆地址： 臺北市台北市士林區克強路5號
◆電話：02-88663436
文：Selina 圖：影巷26號 Dino
（文圖、未經授權，禁止任何形式下載引用）
留言
張貼留言