活蝦與死蝦怎麼分？一眼看透（2之2）

（▲泰國蝦的活蝦死蝦分別。）

你可能不知道，泰國蝦別名「淡水長臂大蝦」，體型是淡水蝦界的大哥！內行人都知道泰國蝦要吃活的，活蝦現抓現煮，吃的就是那種緊實感、新鮮度，以及直衝腦門的濃郁蝦膏。
相較其他蝦種，泰國蝦的蝦肉蝦味不算突出，因此調味更是關鍵！點一甕胡椒蝦，重口味刺激下，再配上清涼啤酒，對被老闆操了一天的上班族來說，是不錯的美食療癒。

在台灣，活蝦餐廳通常專賣泰國蝦， 而非草蝦、白蝦，之所以如此，和歷史背景有關，也和口感有關。
說也奇怪，只要問過泰國蝦師傅就知道，死掉的泰國蝦不用放太久，有時才過一小時，蝦肉就會粉粉的，冰凍過後更明顯，更別提死蝦保存不當的過敏中毒風險。
但草蝦、白蝦的情形就和泰國蝦不一樣，撈捕後冷藏急凍得宜，遠洋運輸也不稀奇。所以你應該只聽過泰國蝦的活蝦餐廳，卻很少有標榜草蝦、白蝦的餐廳。
歷史背景則和泰國蝦養殖有關，泰國蝦約在40年前引進，養殖成功之後，消費習慣和知名度未開，一度滯銷，聰明商人用釣蝦場打開銷路，之後又發展出一甕一甕的胡椒蝦餐廳，和產地東南亞不一樣的吃法，是本地獨有文化。

既然以活蝦決勝負，一間專營泰國蝦的餐廳如何維持蝦子的新鮮，就成了重點。
一般來說，泰國蝦餐廳會要求在營業前，將屏東養殖的活蝦急送到店。

南蝦北送的運輸過程只有幾小時，降低蝦車水溫，讓蝦子昏昏沉沉，就可以保鮮，而非坊間謠傳的加藥。比較麻煩是，蝦子容易受驚，撈起來、進蝦車、入蝦缸都是衝擊，尤其，運蝦車的水溫和蝦缸若差太多，適應不良的話，耗損率就很高，炎 夏季節甚至會犧牲一成。

倘若蝦子前一天沒賣完，養在蝦缸裡，有時也會因為環境緊迫互鬥而死，綜合以上原因，這就是為何活蝦成本高的原因。

所以，一間活蝦餐廳的活蝦要品質好，定期運蝦、蝦缸維護、每天例行的死蝦淘汰，都是不可或缺的步驟。

作者：Selina
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