上篇說到為了避開黃金周人潮，決定反其道而行到高貴的港區散策，從山手線田町站（或都營三田站）出發，先前往慶應仲通商店街吃燒肉，祭完五臟廟後，便按圖索驥，展開一場串聯四座大使館、名門學府與私人俱樂部的建築巡禮。 這一天依順序看4個大使館，分別是科威特、義大利、澳洲以及俄羅斯大使館，建築各有特色。像科威特大使館雖然有歲月感，但上下兩大區塊錯落不對稱的設計，融合現代與實驗精神，出自設計東京都廳的大師丹下健三之手。 另外，澳洲大使館則是外國建築師的作品，由外國建築師操刀，箱型建築線條方正理性，金屬鋁窗的冷冽質感營造出強烈的未來都市感。 這一路上不只使館，還有許多高樓、大宅及高級私人俱樂部。街道寬徜綠意盎然，即使只是在圍牆外眺望使館豪邸的庭院深深，也感到高貴平靜。 不能錯過的還有地標綱町三井倶楽部，迎賓本館有百年歷史，由「日本近代建築之父」、辰野金吾的老師喬賽亞·康德（Josiah Conder）設計，以優雅的維多利亞式宮殿建築、廣大㝚園出名。雖平日不對外開放，但看官網可以知道其內部的輝煌，是名門豪族辦婚禮的地方。 緊鄰綱町三井倶楽部的是三井公園大樓，1970年落成時以稀有的「高樓」引發話題，如今有人認為是塔樓的先驅。其亮白簡潔的建築外觀極具美感及識別度，戶戶邊間，室內100平方米以上，在當時是少見的大坪數。從窗外俯瞰，綱町三井俱樂部的優美庭園景致盡收眼底。 散策的終點是慶應大學的八角館舊圖書錧。其創辦人就是萬元鈔票上的福澤諭吉，從小小的蘭學私塾開始，到明治時代變成大學。舊圖書館是明治初期大量興建圖書錧的建築之一，藏書20萬冊是當年最大的圖書館，新歌德式的建築風格:紅磚配花崗岩、彩繪玻璃、尖尖的塔頂，每個細節每個轉角都是現代都市難以再復刻的風格與情懷。 最後，我原本是要去八角館舊圖書錧喝咖啡，但人太多了，轉去附近芝公園散步，隨性找間咖啡廳落腳。這場黃金周的文化充電之旅，就在東京鐵塔下的微風中圓滿落幕。
日本第一間米其林拉麵店「蔦」的創辦人英年早逝，讓我想到住在東京的醫師好友曾經光顧過這家拉麵店！
當時「蔦」還沒搬家，還在鴨巢，剛得米其林，好友閒閒沒事特地挑了一個下午去吃麵，他的感想很妙，不是好不好吃，而是：「要吃這種店，就要有排隊的覺悟！」
大西裕貴的父親開拉麵店，高中畢業後在家幫忙，後來轉到服裝業工作，快30歲時又回到父親的拉麵店重新學習，之後再度離開，在拉麵名店「SOBAHOUSE金色不如歸」工作，（這家拉麵店後來也得米其林）。
以日本拉麵職人來說，最常聽到就是一碗決勝負！日本拉麵市場競爭殘酷，就算不惜付出一切賭上自己的手藝，也不見得能夠在茫茫人海下找到自己的定位與價值，但「蔦」拉麵店算是異軍突起，不但紅得很快，還紅到海外去。
大西裕貴33歲開店時，不只想在國內一決勝負，更有推廣到國外的企圖心！高度決定視野，他的拉麵店有幾個特色推翻了當時的思維，首先是招牌設計，有漢字蔦也有英文Japanese Soba Noodles ，這樣獨樹一格的時尚設計，在書法風濃厚的拉麵店很少見。
其次，他的拉麵味道是創新的。最初開店時，他有兩種湯頭風味，一是醬油、二是小魚干，但每次客人都點小魚干湯頭後，他不開心，決定重新洗牌，發展出自己的獨特風格拉麵。
在日本，有所謂的拉麵價格天花板，也就是一碗超過 1000日圓就很難賣，但大西裕貴的拉麵打破了這個天花板，「蔦」的松露拉麵可以賣到一碗 3千多日圓。
以上是大西裕貴的一星本領！
不過，我這裡特別想分享的、也就是較少人講的拉麵小知識。一碗好的拉麵，除了湯頭很重要之外，調鹹淡的醬汁也很重要，日文稱為「返し」，是化龍點睛般的存在。
大西裕貴用的「返し」用的是濃口醬油，而且是古法釀造醬油的初榨：「生揚醬油（きあげしょうゆ）」。
何謂「生揚醬油」？日本醬油一般使用大豆或小麥釀造，經過漫長的1、2年熟成後，進行壓榨，然後馬上要進行加熱，加熱的目的在於讓酵母停止發酵、抑制微生物生長，以利保存，這種醬油稱為「生醬油」！
但是，「生揚醬油」沒有經過加熱手續，仍保留醬油的最初飽滿的風味！據說「生揚醬油」因為沒有加熱、沒有破壞當初的風味，廚師如果在料理時才進行加熱的話，其香味會更突出，因此後來便成為拉麵店流行愛用的醬油。
不過，我這裡特別想分享的、也就是較少人講的拉麵小知識。一碗好的拉麵，除了湯頭很重要之外，調鹹淡的醬汁也很重要，日文稱為「返し」，是化龍點睛般的存在。
大西裕貴用的「返し」用的是濃口醬油，而且是古法釀造醬油的初榨：「生揚醬油（きあげしょうゆ）」。
何謂「生揚醬油」？日本醬油一般使用大豆或小麥釀造，經過漫長的1、2年熟成後，進行壓榨，然後馬上要進行加熱，加熱的目的在於讓酵母停止發酵、抑制微生物生長，以利保存，這種醬油稱為「生醬油」！
但是，「生揚醬油」沒有經過加熱手續，仍保留醬油的最初飽滿的風味！據說「生揚醬油」因為沒有加熱、沒有破壞當初的風味，廚師如果在料理時才進行加熱的話，其香味會更突出，因此後來便成為拉麵店流行愛用的醬油。
下次有機會去日本，可以找找看有沒有「生揚醬油」這款醬油，食用說明上通常會建議當作豆腐、生魚片等沾醬，據說一吃就知道風味不一樣；不過，沒有需要的話不要亂買！這種醬油還在發酵熟成，保存期不長喔！
作者：Selina 圖：「蔦」拉麵官網
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