全球首家米其林拉麵「蔦」背後的醬油故事

日本第一間米其林拉麵店「蔦」的創辦人英年早逝，讓我想到住在東京的醫師好友曾經光顧過這家拉麵店！
當時「蔦」還沒搬家，還在鴨巢，剛得米其林，好友閒閒沒事特地挑了一個下午去吃麵，他的感想很妙，不是好不好吃，而是：「要吃這種店，就要有排隊的覺悟！」

關於「蔦」拉麵店的創辦人大西裕貴身世，新聞應該寫得很多了，他算大器晚成、非常幸運（事業面），33歲創業第一次開拉麵店，3年後成為米其林拉麵一星的首位得主。

大西裕貴的父親開拉麵店，高中畢業後在家幫忙，後來轉到服裝業工作，快30歲時又回到父親的拉麵店重新學習，之後再度離開，在拉麵名店「SOBAHOUSE金色不如歸」工作，（這家拉麵店後來也得米其林）。

我們常看到電視上說職人，也覺得職人很酷，但有沒有人想過職人到底是什麼？

以日本拉麵職人來說，最常聽到就是一碗決勝負！日本拉麵市場競爭殘酷，就算不惜付出一切賭上自己的手藝，也不見得能夠在茫茫人海下找到自己的定位與價值，但「蔦」拉麵店算是異軍突起，不但紅得很快，還紅到海外去。

大西裕貴33歲開店時，不只想在國內一決勝負，更有推廣到國外的企圖心！高度決定視野，他的拉麵店有幾個特色推翻了當時的思維，首先是招牌設計，有漢字蔦也有英文Japanese Soba Noodles ，這樣獨樹一格的時尚設計，在書法風濃厚的拉麵店很少見。

其次，他的拉麵味道是創新的。最初開店時，他有兩種湯頭風味，一是醬油、二是小魚干，但每次客人都點小魚干湯頭後，他不開心，決定重新洗牌，發展出自己的獨特風格拉麵。

他用地雞、小魚干、昆布提煉出湯頭，再搭配醇厚的生揚醬油、以及昂貴的松露，讓整碗拉麵更具特色，大受歡迎，不只在國內頻頻獲得流行飲食雜誌評選金獎，開店2年後獲選米其林必比登、第3年也就是2015年得到米其林一星。

在日本，有所謂的拉麵價格天花板，也就是一碗超過 1000日圓就很難賣，但大西裕貴的拉麵打破了這個天花板，「蔦」的松露拉麵可以賣到一碗 3千多日圓。

以上是大西裕貴的一星本領！

不過，我這裡特別想分享的、也就是較少人講的拉麵小知識。一碗好的拉麵，除了湯頭很重要之外，調鹹淡的醬汁也很重要，日文稱為「返し」，是化龍點睛般的存在。

大西裕貴用的「返し」用的是濃口醬油，而且是古法釀造醬油的初榨：「生揚醬油（きあげしょうゆ）」。

何謂「生揚醬油」？日本醬油一般使用大豆或小麥釀造，經過漫長的1、2年熟成後，進行壓榨，然後馬上要進行加熱，加熱的目的在於讓酵母停止發酵、抑制微生物生長，以利保存，這種醬油稱為「生醬油」！

但是，「生揚醬油」沒有經過加熱手續，仍保留醬油的最初飽滿的風味！據說「生揚醬油」因為沒有加熱、沒有破壞當初的風味，廚師如果在料理時才進行加熱的話，其香味會更突出，因此後來便成為拉麵店流行愛用的醬油。

以上就是日本拉麵的小知識！

下次有機會去日本，可以找找看有沒有「生揚醬油」這款醬油，食用說明上通常會建議當作豆腐、生魚片等沾醬，據說一吃就知道風味不一樣；不過，沒有需要的話不要亂買！這種醬油還在發酵熟成，保存期不長喔！

作者：Selina　圖：「蔦」拉麵官網
（嚴禁盜用或節錄、轉載文章，引用、合作請來信）

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