來到東京之後，我發現這座城市最吵的「居民」，不是人，而是烏鴉。 我的公寓正對著一座兒童公園。假日早上，在孩子們還沒來玩之前，戶外幾乎沒有任何人聲或車聲，安靜得出奇。唯一的例外就是烏鴉。牠們的叫聲此起彼落，像是在開什麼秘密會議，有時大到讓人忍不住懷疑——是不是正在密謀幹壞事。 在東京，只要街頭有垃圾就有烏鴉，因為烏鴉是雜食性動物，尤其愛吃廚餘，如果街頭垃圾沒有用網子蓋好，等一下一定被翻得亂七八糟，能吃的吃掉，不吃的亂丟，街道慘不忍睹。 奇怪的是，即便如此，東京人不會去驅趕烏鴉，好幾次我街頭目擊「現行犯」，行人卻匆匆走過，視若無睹，到底是東京人太忙，不想管閒事？還是烏鴉有永住權，大家見怪不怪？ 烏鴉會亂翻垃圾，不只製造髒亂，還可能把傳播病菌給人類，有時牠們自己也會食物中毒，造成群體死亡。 不過，在鳥界裡，烏鴉算是非常長壽的物種！ 例如，鴿子的壽命約6年，燕子一年半，麻雀只有1~3年，相較之下，烏鴉的平均壽命可達7~8年。若是在沒有天敵、吃香喝辣的東京，活個2、30年是沒問題的！ 而且，據說還有一種「黑丸鴉(Coloeus dauuricus)」，在人工飼養之下活了60年。 烏鴉長壽有幾個原因。 一，牠腦很大、智商高，會記仇，記得哪裡危險、哪裡有吃的。 二，幾乎沒有天敵。日本會吃垃圾的除了烏鴉，還有鴿子，鴿子階級比牠低，看到烏鴉靠近就馬上飛走。 不過，關於烏鴉，還有一些謎團。 一，城市裡的烏鴉死掉後，為什麼幾乎看不到屍體？ 二，烏鴉愛吃垃圾，為什麼日本人都不會去管牠，或驅趕牠？ 答案其實是這樣的。 首先，城市裡的烏鴉死掉後幾乎看不到鳥屍？？ 因為牠們「死也要死在家裡」！比起在電線桿或街上建物隨便築巢，烏鴉會去找容易藏身的樹林築巢。臨死之前會一直待在巢裡，所以街上不容易看到屍體。 至於第二個謎團——烏鴉愛吃垃圾，但為什麼日本人都不會去管牠，或驅趕牠？ 原因是烏鴉在日本有「特權」，受到《鳥獸管理法》保護，不能隨便捕捉，也不能任意動手驅除。一般人能做的就是把垃圾收好，不讓烏鴉有機可趁。真的需要處理時，必須由經過在地政府許可的獵人或專業者驅除，但需要費用，一次至少14300日圓起(相當台幣2860元起)。
日本第一間米其林拉麵店「蔦」的創辦人英年早逝，讓我想到住在東京的醫師好友曾經光顧過這家拉麵店！
當時「蔦」還沒搬家，還在鴨巢，剛得米其林，好友閒閒沒事特地挑了一個下午去吃麵，他的感想很妙，不是好不好吃，而是：「要吃這種店，就要有排隊的覺悟！」
大西裕貴的父親開拉麵店，高中畢業後在家幫忙，後來轉到服裝業工作，快30歲時又回到父親的拉麵店重新學習，之後再度離開，在拉麵名店「SOBAHOUSE金色不如歸」工作，（這家拉麵店後來也得米其林）。
以日本拉麵職人來說，最常聽到就是一碗決勝負！日本拉麵市場競爭殘酷，就算不惜付出一切賭上自己的手藝，也不見得能夠在茫茫人海下找到自己的定位與價值，但「蔦」拉麵店算是異軍突起，不但紅得很快，還紅到海外去。
大西裕貴33歲開店時，不只想在國內一決勝負，更有推廣到國外的企圖心！高度決定視野，他的拉麵店有幾個特色推翻了當時的思維，首先是招牌設計，有漢字蔦也有英文Japanese Soba Noodles ，這樣獨樹一格的時尚設計，在書法風濃厚的拉麵店很少見。
其次，他的拉麵味道是創新的。最初開店時，他有兩種湯頭風味，一是醬油、二是小魚干，但每次客人都點小魚干湯頭後，他不開心，決定重新洗牌，發展出自己的獨特風格拉麵。
在日本，有所謂的拉麵價格天花板，也就是一碗超過 1000日圓就很難賣，但大西裕貴的拉麵打破了這個天花板，「蔦」的松露拉麵可以賣到一碗 3千多日圓。
以上是大西裕貴的一星本領！
不過，我這裡特別想分享的、也就是較少人講的拉麵小知識。一碗好的拉麵，除了湯頭很重要之外，調鹹淡的醬汁也很重要，日文稱為「返し」，是化龍點睛般的存在。
大西裕貴用的「返し」用的是濃口醬油，而且是古法釀造醬油的初榨：「生揚醬油（きあげしょうゆ）」。
何謂「生揚醬油」？日本醬油一般使用大豆或小麥釀造，經過漫長的1、2年熟成後，進行壓榨，然後馬上要進行加熱，加熱的目的在於讓酵母停止發酵、抑制微生物生長，以利保存，這種醬油稱為「生醬油」！
但是，「生揚醬油」沒有經過加熱手續，仍保留醬油的最初飽滿的風味！據說「生揚醬油」因為沒有加熱、沒有破壞當初的風味，廚師如果在料理時才進行加熱的話，其香味會更突出，因此後來便成為拉麵店流行愛用的醬油。
不過，我這裡特別想分享的、也就是較少人講的拉麵小知識。一碗好的拉麵，除了湯頭很重要之外，調鹹淡的醬汁也很重要，日文稱為「返し」，是化龍點睛般的存在。
大西裕貴用的「返し」用的是濃口醬油，而且是古法釀造醬油的初榨：「生揚醬油（きあげしょうゆ）」。
何謂「生揚醬油」？日本醬油一般使用大豆或小麥釀造，經過漫長的1、2年熟成後，進行壓榨，然後馬上要進行加熱，加熱的目的在於讓酵母停止發酵、抑制微生物生長，以利保存，這種醬油稱為「生醬油」！
但是，「生揚醬油」沒有經過加熱手續，仍保留醬油的最初飽滿的風味！據說「生揚醬油」因為沒有加熱、沒有破壞當初的風味，廚師如果在料理時才進行加熱的話，其香味會更突出，因此後來便成為拉麵店流行愛用的醬油。
下次有機會去日本，可以找找看有沒有「生揚醬油」這款醬油，食用說明上通常會建議當作豆腐、生魚片等沾醬，據說一吃就知道風味不一樣；不過，沒有需要的話不要亂買！這種醬油還在發酵熟成，保存期不長喔！
作者：Selina 圖：「蔦」拉麵官網
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