生吐司元祖「乃が美」起源 以及靠取店名煉金的生吐司大師

銀座に志かわ

在疫情這幾年，可以當早餐也能當伴手禮的高級生土司在日本大流行，東京鬧區隨便走都能巧遇一家名店。
這些品牌中，最厲害當屬最近來台的的「乃が美」（のがみ，nogami），號稱「生吐司元祖」，有173間分店；第二名則是「銀座に志かわ」，約99間分店；最會搞怪的名人，是一位長相像諧星納豆的「取名魔人」岸本拓也，由他輔導設計的麵包店有300多家。

「乃が美」

先從冠軍「乃が美」介紹起：2013年創立於大阪，創辦人阪上雄司據說常去老人院探訪，有一次聽見老人家抱怨早餐的土司邊太硬，難以下嚥，因此他花了兩年，研發土司邊和內裡一樣柔軟纖細的生吐司，一炮而紅。
「乃が美」的生吐司材料，號稱不用蛋，因為阪上雄司擔心女兒過敏，原料上除了使用牛奶、奶油，為了發揮生吐司百分百的美味，加入植物油，但強調反式脂肪含量比動物性奶油低。
第二名的「銀座に志かわ」，堅持使用鹼性離子水作生吐司，理由是：正如水質會影響豆腐軟硬，水也會影響生吐司的口感，因此使用Ph値比天然水還高的鹼性離子水，富含礦物質，使生吐司能達到絲絹般的質地，口感甘甜如細雪般地融化在舌尖上。

銀座に志かわ

簡單來說，生吐司不好做，都很柔軟、內部孔洞多，但生吃也很好吃才叫生吐司。生吐司的口味，有原味的，也有加紅豆或果乾，或加果醬的都有可能。至於高級生吐司的裝潢，主要是走高雅低調的和式風格，架上沒有一般麵包，只有生吐司，袋子也別具用心，讓消費者忍不住買來當早餐或送人。
最後，靠取名字就能賺錢的岸本拓也，則被稱為麵包界天才，他是生吐司名店的製造機，外表像留長髮的納豆，大高帽、大墨鏡、穿著五彩繽紛，做生意手法相當花俏。
由他催生的店名有「考えた人すごいわ（會思考的人很棒）」、「乃木坂な妻たち（乃木坂的妻子們）」、「キスの約束しませんか（你願意答應一個吻嗎）」、「わたし入籍します（我結婚了）」等，這些店名都寫的大大的，帶有彩色插畫，無論是店名的意思或是店型視覺的衝擊強度，讓行人無意中留步多看一眼。

乃木坂な妻たち

考えた人すごいわ

岸本拓也原本是飯店人，擅長公關宣傳，跨入麵包界後發現，日本的麵包店太強調職人，店家一心追求做出好吃的麵包，卻很少從消費眼光來思考，不好玩；而且很多麵包店的店名喜歡取法語，或是「麥XX」，很無趣。因此他決定走不同的路，取名要人人懂、容易用、容易記、不老土，一定要瘋狂、要酷，據說沒有人拒絕過他建議的名字。

同時，他也找到不依賴職人，透過配方或機器也能賣的麵包店經營煉金術。他認為不是只有作法困難的麵包才好賣，堅持使用珍貴酵母或許能贏得土司控們的讚賞，但說到底，麵包店是為了大眾而存在，而不是少數講究的食評家，能讓一條街活起來的麵包店，生吐司配方必須抓得住男女老少的心。
由他輔導製作的麵包店有300多家，2018年跨入生吐司界，光是2020年就開了130間，平均3天一間生吐司店開張，相當瘋狂。
岸本拓也經手的一間麵包店製作費300萬日圓起跳，命名加50萬日圓，店型設計費100萬日圓，會根據不同地區給予不同的生吐司配方建議，可能是軟硬度的調整，也可能是加葡萄乾或紅豆之類的變化，他自信：「生意好的話，幾個月內就能回收。」
其實，日本超市賣的吐司半條（1斤，約一個正方形，克數要看店家），平均價格約140～150日圓，而高級名店的生吐司定價是一般吐司的2、3倍。

生吐司的流行和疫情有關，人們宅在家的時間變長，買一條高級生吐司可以改變煩悶的日常氣氛，但如今小麥等原物料節節高漲，成本上揚、人們荷包變瘦，疫情或有一天全面解禁下，生吐司還能紅多久，就不知道了。
文：Selina　圖：各家官網
（版權所有，文章授權、合作請事先告知，禁各種形式節錄盜用。）

看更多：「偽還魂技藝」—專訪標本師