有豬肝醬才有靈魂　越式法國麵包bánh mì紅什麼

「如果你不會把刈包叫成漢堡，那就別把bánh mì叫潛水艇或三明治！」

外酥內軟、輕盈清爽，這是越式法國麵包bánh mì （拔覓，暫譯）的特色，因為外帶方便成了疫情下的街頭潮食，有些專賣店甚至沒開門就有人排隊。
自製、自銷越式法國麵包20多年的吳坤玲說，法國麵包雖然是法國人帶給越南的食物，不過越南人改變了配方，越式法國麵包外脆內軟，不像法國麵包嚼感紮實。
在台灣，有些人叫它潛水艇、三明治，「這說法有點怪，就像你不會把刈包叫成漢堡，越式法國麵包既不是法國麵包，也不是潛水艇或三明治！」

前面中間小碟就是豬肝醬

「越式法國麵包的越南話是『bánh mì』（拔覓，暫譯），單字的bánh是『餅』，含蓋所有麵粉、米做的東西，包括餅乾、麵包、包子、糕點等，而『mì』就是麵粉、麵條，合起來就是有麵粉的餅，至於有夾肉的越式法國麵包，則是『bánh mì Thịt』（拔覓特，麵包肉的意思）

越南話的文法和中文是相反的，像中文講煉乳咖啡，越南話講咖啡煉乳，所以很多越南小姐點餐時會不自覺地說『我要一杯咖啡奶』！」」

13歲以前，吳坤玲都在越南生活，「小時候在胡志明，街上會有一些推車賣著從工廠批來的麵包，但小姐太太們都知道哪個推車賣的最好吃，買完麵包，再去市場買火腿、泡菜、精肉團，回家後煮個湯，等待朋友上門聚餐，就是一餐隨意不失誠意的宴客美食。」

越式法國麵包吃法多元，可以切片沾椰汁咖哩雞享用，或是麵包切開夾火腿肉或豬排，但說到傳統配料，就一定要有火腿肉、叉燒肉、醃漬泡菜（酸酸甜甜的紅白蘿蔔）、青蔥、小黃瓜、香菜、越南酸辣醬、生辣椒（可加可不加）等。

吳坤玲說，越南人用自製的豬肝醬，代替鵝肝醬，抹在越式法國麵包上，鮮、鹹俱足，脂滑迷人，讓越式法國麵包翻了一個層次，「夾肉的越式法國麵包，靈魂就是豬肝醬！沒有豬肝醬的越式法國麵包，是寂寞的！」

「在越南可以買到豬肝醬罐頭，台灣也有進口，不過為了追求更好的風味，我們自己做豬肝醬，買豬肝回來剁碎、蒸熟、壓泥、小火翻炒，這種需要時間醞釀的美味，手續麻煩但值得，一吃忘不了。」

吳乾銘（吳坤玲提供）

吳坤玲來自越南華僑家族，「我爺爺是當年台灣派到越南的外交官，娶越南奶奶，1975年越南淪陷，家產充公，爺爺一度被關，家族幾經努力才陸續返台。爸爸（吳乾銘）來台北時已經33歲，靠打工過活，日子很苦，因緣際會進了電子家庭代工廠當作業員，有機會參與投資，賺了一些錢，才有能力開銘記餐廳。」

台灣是座美食島，但對想念家鄉菜的人來說，卻是一座孤島。「20年前台灣只有法國麵包，爸爸覺得不對味，回越南求教老師傅，怎知道兩地氣候條件不同，爸爸學成回台後卻做不到外酥內軟，前後試驗半年才成功，那陣子家人天天吃NG品吃到怕，吃到舉牌抗議；爸爸的理念是：做不到道地，一切是假的，直到2016年他罹癌過世之前，年年回越南學料理找靈感。」

銘記餐廳開業20多年，料理逾百道，坊間製作批發越式法國麵包的批發工廠，有一些是銘記親戚，或是餐廳師傅離職後技術外流。