如何挑選不會苦的竹筍？煮出如水梨般的沙拉筍？日本料亭這樣做

在竹筍的季節，菜市場每天都有不同小販吆喝販賣「現採竹筍」！北部的話，最常看見來自八里觀音山、三峽五寮等地方的竹筍。
我住的這個市場，有一攤生意特別好，他不標榜產地，但他的綠竹筍賣比別人好，我買了一次就成為老主顧，鮮嫩不苦。和別攤不同的是，他在攤位上會放大量冰塊，讓他的竹筍老化比較慢，整個市場也只有他放冰塊。
「我去年第一次賣的時候，不懂得加冰塊，夏天很熱，竹筍很快老化，底部要削很厚，損失很大。今年放冰塊把筍子冰鮮後，這情形少很多。」
一個小動作，讓這位帶著兩個小女孩來市場做生意的老爸爸，能夠在這個沒有忠誠度的菜市場生存。我每次買他的竹筍時，會替小女孩感到放心，因為有這樣用心用頭腦的爸爸，她們雖然沒有去上安親班，但未來生活一定沒問題的。

我喜歡吃沙拉涼筍，大多是買綠竹筍，一小支要價50元不便宜，除了放冰塊以外，我從日本京都料亭的主廚身上，學到一些挑筍子的觀念：

一，每個人都說自己是現採竹筍，為何筍子還會苦？

答案：採竹筍一定是天未亮之前，採好運輸到市場天已經亮了，等消費者買回家至少隔了5、6個小時。筍子是以鮮度決勝負，一旦離土，老化就開始了，放愈久纖維愈粗，所以你想買新鮮竹筍，早一點去市場，挑好新鮮竹筍，買回家馬上料理的話，保證不吃苦。

二，已經會苦的筍子，水煮過後會就不會苦嗎？

答案：會苦的筍子就是會苦，不會因為水煮變不苦。

三，筍子如何挑選？

答案：
先認識筍子的特性：
基本上，筍子一旦離土，見到陽光後就變老變醜了。首先，筍子尖端原本是白色或黃色，遇見陽光變青色，也就是出青，出青的筍子因為有草酸會苦，至於尖端變褐色代表更老了，更可能是苦的。再來，已經照到太陽的筍子外皮，一樣會從黃白色，漸漸變褐色。

新鮮的筍挑選重點：

１ 剛挖起來的筍子底部是白色，甚至微粉，隨時間過去，漸漸變褐色，底部周邊會出現一點一點的紫斑（或紅褐斑）！！注意，這種筍子比較老，要切掉的部分比較多。很多人會用指甲去戳底部，確認它嫩不嫩，這會被瞪喔！小販都會告訴你，底部會切掉，本來就比較粗……所以盡量挑底部是白色的，拿起來手感沉沉的、中上圍豐富的。
至於駝背或彎彎的比較甜？很多人有這種說法，筍子在土裡多少會彎腰駝背，但苦不苦還是看它有沒有出青、保存條件。
2 筍子外面那一層層的外殼愈新鮮貼愈緊，如果手去碰外殼，手指鑽得進去，那代表筍子很老了！
以上就是筍子的簡單分辨方式。簡單說就是愈新鮮愈不容易苦！所以加冰塊賣筍子的老爸爸是很聰明的！
不知道大家還有沒有其他筍子的挑選絕招呢？

關於日本料亭的竹筍煮熟方式

一，整支帶皮下去煮，煮之前先洗乾淨，上面稍微切掉、從背部畫一刀，注意外殼很硬，不要傷到手。如果底部外殼上面已經出現一點一點紫斑（紅斑），可以先削掉。
二，準備深鍋，水一定要深過竹筍。
三，加洗米糠的水、辣椒。
原理的話，米糠水的分子可以吸住筍子燙煮時釋放的苦味，讓苦味不再被筍子吸收。
加辣椒是因為以前沒有冰箱，加辣椒後筍子煮熟放涼時，比較不容易壞，但其實不加也可以。
如果沒有米糠，放一點點生米下去一塊煮也可以。
四，冷水和竹筍一起煮，開大火，煮滾轉小火不要讓泡沬溢出來，再煮50分鐘到1小時。
五，如何判別筍子熟了？竹籤順利插得進去的話，就差不多了。
六，煮熟後自然放涼？還是沖冷水？
一般相信，已經發生老化的筍子，煮好後自然放涼，甜味會回去筍子裡。我買的筍子因為不會苦，會直接沖冷水處理、上菜。
七，很擔心筍子會苦怎麼補救？
如果買到的筍子已經有點老化了，擔心會苦的話，煮沸時將白色泡沬撈掉，煮好後放到晚上再取出，或許會好一點。或許。
八，煮好的筍子如何保存放久一點？
保鮮盒加開水，煮好的涼筍放進冰箱冷藏，每天換水，可維持3～5天。

文章出刊後迴響：
買到出青的筍子該怎麼辦？
燕巢的秋明哥哥分享，出青的筍子怕苦的話，可以切條狀泡水一天。清水煮熟，濾水等它涼就可以裝袋，炒蒜頭，或干貝醬也可，可以試試看，若喜歡吃酸荀就泡二天，一樣用清水煮熟。

文圖：Selina

（未經授權，禁止任何形式下載引用）

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小腹自由Selina

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