熱血老闆5》阿母的古早味 做草仔裸要先「炒米粉？！」

以往，草仔裸是清明節供品，新店中正路包子店的老闆周世華，憶兒時在青潭老家，每逢清明節，媽媽總會準備20斤的圓糯米，洗米後泡水好幾小時再磨漿，磨好的粉漿用長板凳壓，壓一個下午脫水，隔天早上，加入赤砂糖，再用雙手慢慢搓揉成光滑有彈性的裸粉團。
「古早散赤，沒什麼東西吃，很喜歡吃草仔裸哩。」周世華說。
幾年前，他把媽媽的古早味手藝拿出來賣，意外受歡迎，「以前我媽媽赤砂糖放很多，但我改良過了，現代人不愛吃甜，只放一點點糖。」
他的作法是：圓糯米浸水4小時，磨漿、脫水，脫水後的裸粉團放進機器內，準備攪拌前，記得先拿一些起來，煮熟做成粄母，再將粄母加回去，裸粉比較容易攪散成團。

裸粉團做好後，可以準備包餡，包之前加沙拉油，避免黏手。「本省人多用鼠麴草染色，客家人用艾草。」周世華說。
鼠麴草是雜草，有一股特別的清香，農曆年過後春天生長，須趁此時採摘、曬乾保存，供全年使用。

綠色就是鼠麴草，經機器攪拌後會碎成絲，將裸粉染綠。

一大早，周世華備料炒蘿蔔絲時，還被路人問：「老闆，你怎麼米粉炒那麼多？」

「沒啦，這菜脯米啦！」沒錯，草仔裸的內餡是「菜脯米」！
菜脯米就是乾燥的蘿蔔乾切絲，他的草仔裸是素的，只加香菇下去炒，香油、五香粉增香氣，白胡椒粉添辣味。
「炒料也是我媽教的，她在旁邊指揮要加什麼什麼，炒好後馬上還要拿起來試吃一下，確認是不是她的口味！」

木做的裸仔模，周世華已經用壞好幾個，他透露，以前裸仔模沒有加蓋，不好施力，加個蓋子在外面，不但省力，形狀又能壓得平均美麗。
一轉眼，裸仔壓好了，可是……我們收工後一時太開心，把蒸熟的草仔裸吃掉，才想到忘了拍照（＞＜）。

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全系列……
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文：而今　圖：影巷26號
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