熱血老闆3》一把蔥410元 做花卷不容易

外層絲絲分明、內裡柔軟紮實，點點青蔥與微微鹹味勾出澱粉的甘甜，這就是花卷的魅力。
花卷、八寶飯這些都是外省點心，早年只有餐廳飯店才吃得到，後來學徒開枝散葉，成了街頭市井美食。
採訪新店中正路的包子店老闆周世華時，他正在做花卷，「我親戚在餐廳工作學到手藝，開了包子店，我慢慢跟他學，多做幾次就會了。」周世華說。
花卷是因為形狀像花才叫花卷嗎？
周世華以他的理解，表示沒聽過這說法，「花卷不是要做的像一朵花，花是指那一條條的銀絲。」
做花卷和有加料的饅頭，只差一道工，但就是多了那一道工，外層才會絲絲分明。
熱血老闆的花卷手法：
做花卷時，第一步驟就是桿出一張大棉被！「以前沒買機器，都用二尺長的桿麵棍慢慢桿，將麵團撐開。」現在不用那麼麻煩，周世華借用機器壓平麵團，但要壓出一張超長棉被，還是得靠巧手翻過來又摺過去，麵團已經像張大棉被舒展開來，心裡也跟著舒坦起來。

「多操作幾次就知道了！放麵團要小心，不然手也會被絞進去。」他貼心叮嚀。

大把大把綠蔥撒上去，從外面捲到裡面，捲成條後，刀起刀落，一塊一塊等份切開。
「納莉颱風的時候，蔥一把410元，我還是照用。做生意就是這樣，截長補短，不能好賺的時候賺，不好賺就不賣。」

「不放蔥的話，可改用葡萄乾、堅果，變成加料饅頭，菜市場的花捲，很多只做到現在這步驟（捲好、切塊），要做成道地花捲，還要多一道工。」

「看好喔，「捲花」功夫，分兩步驟，一是先將筷子從中間壓下去，再從後面翻過來！

「加料饅頭只到第一道工，花卷有兩道工，所以比較貴一點。」周世華說。

補充說明：包子饅頭的麵團成份多為中筋麵粉、水、糖、酵母粉、沙拉油，加入老麵發酵的話風味不同。

接著看下去……
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文：而今　圖：影巷26號
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