小腹自由Selina

日本第一間米其林拉麵店「蔦」的創辦人英年早逝，讓我想到住在東京的醫師好友曾經光顧過這家拉麵店！ 當時「蔦」還沒搬家， 還在鴨巢， 剛得米其林，好友閒閒沒事特地挑了一個下午去吃麵， 他的感想很妙，不是好不好吃，而是：「要吃這種店，就要有排隊的覺悟！」 關於「蔦」拉麵店的創辦人大西裕貴身世，新聞應該寫得很多了，他算大器晚成、非常幸運（事業面），33歲創業第一次開拉麵店，3年後成為米其林拉麵一星的首位得主。 大西裕貴的父親開拉麵店，高中畢業後在家幫忙，後來轉到服裝業工作，快30歲時又回到父親的拉麵店重新學習，之後再度離開，在拉麵名店「SOBAHOUSE金色不如歸」工作，（這家拉麵店後來也得米其林）。 我們常看到電視上說職人，也覺得職人很酷，但有沒有人想過職人到底是什麼？ 以日本拉麵職人來說，最常聽到就是一碗決勝負！ 日本拉麵市場競爭殘酷，就算不惜付出一切賭上自己的手藝，也不見得能夠在茫茫人海下找到自己的定位與價值，但 「蔦」拉麵店算是異軍突起，不但紅得很快，還紅到海外去。 大西裕貴33歲開店時，不只想在國內一決勝負，更有推廣到國外的企圖心！ 高度決定視野，他的拉麵店有幾個特色推翻了當時的思維，首先是招牌設計，有漢字蔦也有英文Japanese Soba Noodles ， 這樣獨樹一格的時尚設計，在書法風濃厚的拉麵店很少見。 其次，他的拉麵味道是創新的。最初開店時，他有兩種湯頭風味，一是醬油、二是小魚干，但每次客人都點小魚干湯頭後，他不開心，決定重新洗牌，發展出自己的獨特風格拉麵。 他用地雞、小魚干、昆布提煉出湯頭，再搭配醇厚的生揚醬油、以及昂貴的松露，讓整碗拉麵更具特色 ，大受歡迎，不只在國內頻頻獲得流行飲食雜誌評選金獎，開店2年後獲選米其林必比登、第3年也就是2015年得到米其林一星。 在日本，有所謂的拉麵價格天花板，也就是一碗超過 1000日圓就很難賣，但大西裕貴的拉麵打破了這個天花板 ， 「蔦」的松露拉麵可以賣到一碗 3千多日圓。 以上是大西裕貴的一星本領！ 不過，我這裡特別想分享的、也就是較少人講的拉麵小知識。 一碗好的拉麵，除了湯頭很重要之外，調鹹淡的醬汁也很重要，日文稱為「返し」，是化龍點睛般的存在。 大西裕貴用的「返し」用的是濃口醬油，而且是古法釀造醬油的初榨：「生揚醬油（きあげしょうゆ）」。 何謂「生揚醬油」？ 日本醬油 一般使用大豆或小麥釀造，經過漫長的

提醒大家，最近日本麝香葡萄很多，其中大明星品種 Shine Muscat（シャインマスカット 、日本岡山農會註冊為晴王麝香葡萄）人氣高，不要貪小便宜買到中國貨。 根據日本消息，有許多中國葡萄魚目混珠、假裝日本葡萄大舉外銷，連包裝都不要臉的和日本葡萄包裝（JA岡山LOGO）長得一樣！ Shine Muscat 在日本，一串要價2000～1萬日圓以上，換算下來約台幣440元～2200元以上，如果國內有網站或社團販賣太便宜的 Shine Muscat 就要小心。 解釋一下，中國的晴天葡萄、香印翡翠、香印晴王葡萄，和日本Shine Muscat同樣品種，這是品種外流的問題。 為何外流？有些是非法盜種、但有些是日本掮客賣出去的、有些是在日本買小苗再帶出國，這在當年並不違法。 雖然同樣品種，但在氣候、管理手法不同之下，據說中國種的比較不好吃！（我是沒吃過，但對就是要日本 Shine Muscat （シャインマスカット ）的人來說，肯定不開心） 因爲 日本 Shine Muscat 在1999年就配種成功，但是當時日本國內並沒有輸出國外的打算，所以沒有意識到問題嚴重性，想要登記時已經過了期限，如今中國、韓國都有種Shine Muscat ，其中中國栽培面積是日本的30倍，大約5萬3千公頃 ！ 所以，這麼大的產量之下，各位，要小心別以為買了日本 Shine Muscat ，結果卻是買了中國貨喔！ 【小檔案】： 請注意，在日本，講「麝香葡萄」（ Muscat、 マスカット） 一般指的是亞歷山大品種，上面講的是改良過後的人氣大明星Shine Muscat （シャインマスカット ）， 在長野、山梨、岡山、山形、栃木等縣都有生產，其中岡山註冊了「晴王」的商標。 Shine Muscat （シャインマスカット ）是混血品種，簡單來說是歐洲的亞歷山大麝香葡萄混甜度較高的美國綠葡萄品種，再和日本安南綠葡萄配種，成功種出皮薄、大顆、甜度高、香氣濃、不用剝皮就可以吃的王牌葡萄。 日本因爲水果的品種盜用每年損失數十億元，後來已經修法加強水果種苗的專利申請登記。 作者：Selina　圖：Selina （嚴禁盜用或節錄、轉載文章，引用、合作請來信） 圖為送禮用的山梨ShineMuscat非常貴 看更多： 自 家製麵無添加　16年如一日的人氣烏龍麵 疫情下開300家！餃子無人店大進擊，靠香油錢箱收款不怕偷

經濟不大好，路不轉人轉，出路自己找，吃不起高級早餐，路邊街角的銅板早餐也很好。 好友靜宜老師做了一輛早餐車，賣飯糰、蛋餅、包子、饅頭、三明治等，菜單長長一排，感覺很厲害，卻沒考慮客人是否有選擇困難症？？？ 靜宜老師笑說，慢慢想沒關係，因為 人氣 早餐車的特色除了豐富，還要手腳快！ 像台式蛋餅的「包」容度是世界第一等，可葷可素，變化超多，客人想好再點，老闆都不會讓你等太久。 至於飯糰，木桶炊的糯米才是王道，加上滷蛋、鹹菜、菜脯、肉鬆這四大護法，儼然中式早點之東方不敗！尤其寒冷清晨裡，看見從木桶飄出來的白煙，著實暖心。 早餐車上的鍋爐動線是有學問的。「煎台要放助手座那一側，當餐車停靠路邊，老闆煎蛋時，站在人行道比較安全。至於三明治、或外帶用的吸管塑膠袋，就放在靠路邊、駕駛座那一側，方便騎士拿了就走。」 注意到了嗎？飲料旁的七彩吸管真吸睛！「現在不推崇拿吸管，但以前的吸管五顏六色，我如果只做一種顏色，會覺太高級，以為是連鎖店。」沒錯，早年各行各業講「粗勇」不講究外型，一直到品牌觀念普及後，才開始重視設計、顏色識別。 把到處可見的餐點，做到平價而美味，看似容易，其實沒那麼簡單，這些人氣無名早餐車，雖然不懂品牌，他們的勤奮、他們的車就是品牌！ 騎士們、上班族的先生小姐們，買個活力三明治加紅茶再走吧！ 不管是擺攤、還是當社畜，讓咱們紮紮實實的賺了今天的錢，為生活而努力的人最帥氣。 為了更美好的未來，我們明天再見。 【你今天早餐吃什麼？秀出你喜歡的早餐車吧！】 我們這次跟大家介紹的是微縮達人靜宜老師做的早餐車，這些藍色的發財車是台灣經濟的重要尖兵，在此，想問問大家，對早餐車的回憶是什麼？ 靜宜老師說，她小時候不常外食，如果媽媽來不及準備，丟錢給她，她才有機會去外面吃早餐。印象中，以前早餐不流行喝咖啡，所以她做這輛車時，車上的冰桶主要提供紅茶、豆漿。 她想問：「小時候的豆漿滋味特別香濃，現在的豆漿好像比較淡，甚至喝起來粉粉的，不知道為什麼這樣？」 至於小編，家鄉高雄七賢路早年補習班很多，曾經有一輛婆婆攤車特別受歡迎，漢堡加蛋 一份 不到 20 元，餵飽了不少學生，以前沒有 PTT 沒有網路，但口耳相傳下，大家都知道這個婆婆，不知道高雄人有沒有印象？ 留言分享你今天早餐吃什麼？或是你喜歡的早餐車故事吧！ 📌 《 影巷 26 號 》專訪系列 📌 來賓： Melissa&#

カツオは日本人の食生活に馴染め深い魚。2021年度の農林水産省統計によると、カツオは22万4千ドンと海面漁業で4位の漁業量だ。広く食卓に流通している魚であり、カツオから作る鰹節も和食にはかかせない。 かつお一本釣り漁業には、鰹の群れを漁船の周りに引き寄せる撒き餌が必要です。カツオはイワシ類の小魚を好むため、カタクチイワシやマクチイワシ等の生餌を撒き餌として使う。生餌なくして漁はできないため、鮮度のいいカタクチイワシの確保に死活問題である。 カタクチイ口イワシ漁は、人々が寝静まる深夜23-24時頃、本船と灯船（ひぶね）が先発で出港する。経験に加えて、GPSやレーダー等、最新機材の情報を見てカタクチイワシの群れを探して錦江湾を進む。 本船は灯船（ひぶね）の役割も果たしており、魚群を見つけたら海中に灯を入れてカタクチイワシを引きつけつつ、網船（あみぶね）を呼んで巻き網漁（まきあみりょう）を行う。 とれたカタクチイワシは網船から運搬船（うんぱんせん）に移して海上の生簀まで運ばれる。 ちょうど一連の仕事を終えた頃、夜が明けて日が昇り始めた。 その後、生簀[いけす] や網の手入れ、買い付けに来たカツオ漁船へカタクチイワシ販売を行う。取引はすべて海の上でなされる。一般消費者からはうかがい知れない漁業界のBtoBビジネスの世界だ。 9～10時頃にすべての仕事を終えて港に戻る。 日本鰹魚是日本人餐桌上常見的海鮮，據日本農林水產省的統計，2021年鰹魚漁獲量約22.4萬噸、佔全體魚種的第四位。 鰹魚作成的柴魚片是熬高湯的必備食材之一，鰹魚是和食裡不可或許的要角。 但鰹魚是如何捕獲的呢？ 鰹魚採取一本釣，就是一根釣竿的釣法。（釣竿上面可能一個釣勾也可能數個釣勾） 捕鰹魚時，必須灑活的魚餌吸引鰹魚上鈎，而這個活魚餌就是日本鯷魚。 日本鯷魚的捕撈是圍網的團隊作業，半夜11、12點時出海，捕到的大量日本鯷魚直接和趕來的鰹魚船交易，是一般消費者不知道的海上B TO  B 的模式。整個作業約到上午9-10點結束。 資料參考 一本釣りは釣竿で釣り上げる漁法だが、カツオの場合、活きた餌を海中にまき、カツオが餌に集まったら散水しながら擬餌針で釣り上げる。 遠洋カツオ一本釣りの場合は、釣ったカツオは自動的に魚倉に入り、そこで新鮮なまま急速凍結される。 カツオ以外にビンナガマグロも釣る。 釣竿[つりざお]

攝影師和我，這次採訪的「土三寒六」，理由是： 1，台北東區消失了一間好店，我們失而復得再找回。 2，在台製麵16年，真正懂得烏龍麵語言的日本職人樺島泰貴。  3，介紹給大家不會丟臉 。 對喜歡烏龍麵的人來說，「土三寒六」絕對值得造訪！日本職人自製的烏龍麵，新鮮無添加，現點現煮，麵條「嚼」妙爽滑，高湯香醇清爽，不知不覺喝到一滴不剩。 一度，我們以為它消失了。2021年，「土三寒六」撤離東區，甚覺可惜。一年後在天母重逢，才知道樺島先生因為考慮小孩就學而遷移到克強路。 新店的裝潢和以往不同，首次嘗試吧台用餐區。坐在吧台，廚房內職人單槍匹馬煮麵、炸天婦羅的俐落手腳，一覽無遺；在廚房裡，因為布廉設計，職人視線不會直接與吧台客人相對，不用承擔太多不必要的感情，可以專注煮麵，可以看到客人吃麵的節奏，以及收碗時特別注意是否有剩。 麵條必須在熱水充份舒展開來、熟度才會均勻。 煮好後洗冷水，可以去掉表面的澱粉黏液，防止過熟，增加Ｑ彈口感。 樺島先生出身佐賀，這位傢俱業的小少爺以前愛吃拉麵，旅行香川縣吃到烏龍麵時驚為天人，從此對烏龍麵痴心絕對，為了向世界發揚讃岐烏龍麵，選擇來台創業；來台之前，在日本吃過上百家烏龍麵，在專門店、連鎖店、居酒屋等店打工作準備。 「土三寒六」在東區的故事很多，像是遇到大企業想獨佔「讃岐」商標而挑起店名官司，小蝦米贏了大鯨魚；開過分店又結束，也遇過東區店租一漲就是一倍，不得不搬家的挫折。 當年的小夥子成了中年爸，這次搬遷是為了3個孩子就學方便，從此離開耕耘多年的東區，遷移天母重頭再來，在沒有特別宣傳下，烏龍麵粉絲漸漸聚集。 「這樣說或許很奇怪，與其多聽客人建議，倒不如聽烏龍麵的聲音，在製麵、煮麵時和烏龍麵用心對話，客人反而最滿意。」  一個人奮鬥16年，過盡千帆，從企業經營者回歸職人單純本心，他守護日本傳統烏龍麵的決心愈來愈強烈。 「我懂得烏龍麵的語言，像今天的麵很Q、很滑，就是一種對話，喜歡烏龍麵的人或許能了解這種心情。以前，我會想要做到人人滿意，現在每天即使只有一個人因為吃烏龍麵而感動，我也會繼續做下去。」 關於「土三寒六」的二三事： ▌當客人說要「加湯」，呃……真是難題   「土三寒六」的高湯很可以，琥珀湯頭醇厚又清爽！ 樺島先生表示，一碗好吃的烏龍麵，麵條佔一半、湯頭佔一半。他用瀬戸内海的小魚干、日本的昆布及柴魚片熬湯，慢火熬煮出最佳風味。 一公升的高湯